La première demande est venue de la Fédération des Grands Vins de Bordeaux et a pu être traitée sans délai : le règlement européen prévoit que la Gironde, classée en zone CIa dans la réglementation sur l'acidification et l'enrichissement, peut obtenir cette autorisation sur demande auprès de la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes.
Mais les vignobles septentrionaux, plus habitués à être confrontés à des excès qu'à des manques d'acidité, avaient également besoin cette année de pouvoir acidifier certains moûts et vins alors que la réglementation européenne les classe dans des zones où cette pratique n'est habituellement pas autorisée. C'est notamment le cas des vignobles d'Allemagne et du Luxembourg, classés en zone A, et des vignobles d'Autriche, d'Alsace, de Champagne, du Jura, de Savoie et du Val de Loire, classés en zone B.
Pour toutes ces zones, le comité européen de gestion des vins a donné un avis favorable lors de sa réunion du 9 septembre (DOC. N°AGRI/63292/2003) compte tenu “des conditions climatiques exceptionnelles observées pendant la maturation du raisin, et notamment des températures anormalement élevées, qui ont empêché les raisins d'atteindre une acidité normale permettant de produire un vin de bonne qualité”.
Pour les vins d'appellation d'origine contrôlée de ces zones, l'acidification n'est cependant autorisée que pour les AOC en ayant fait la demande auprès de l'Inao. Conformément à la réglementation, l'acidification est soumise à une déclaration individuelle auprès de la Direction départementale de la concurrence et de la Répression des fraudes, 48 heures au plus tard après la première opération d'acidification. Chaque exploitation doit ensuite tenir à jour un registre de cave qui mentionne chacune des opérations d'acidification.
Réalisée uniquement par ajout d'acide tartrique, composant naturel du raisin, l'acidification est limitée à 250 g/hl d'acide tartrique au total et à 150 g/hl d'acide tartrique ajoutés en une seule fois.
Comme toute pratique œnologique, l'acidification devra bien évidemment être raisonnée en fonction de chaque situation et de chaque cuve. En quantité trop importante, l'acide tartrique apporte aux vins une dureté qui n'est pas souhaitable. Selon les situations, l'acidification pourra être effectuée sur les moûts en cours de fermentation ou sur les vins finis. Dans le premier cas, l'acidification améliore l'efficacité protectrice du soufre alors que l'acidification sur vin fini permet un dosage plus précis en fonction du type de vin que l'on souhaite obtenir.
Lors des achats, les viticulteurs devront également s'assurer qu'il s'agit bien d'acide tartrique d'origine agricole, obtenu à partir du tartre récupéré lors des détartrages des cuves. En effet, si l'on trouve sur le marché un acide tartrique d'origine chimique importé de Chine, celui-ci n'est pas reconnu par le Codex Alimentarius. Des analyses en laboratoire permettent de distinguer l'origine de l'acide tartrique et pourraient conduire au rejet de certains vins, notamment à l'exportation. |